Viennois de Myrtilles & AVC#12



Pour des raisons sur lesquelles je m'étendrai peut-être un jour, il y a très peu de fruits rouges ou de baies dont je puisse me servir en cuisine, exception faite pour les fraises, les canneberges (cranberries), le cassis, les groseilles et les myrtilles. Aussi quand il y a 15 jours, mon mari est rentré avec 2 petites barquettes de myrtilles, je me suis aussitôt mise en quête d'une recette pour les accommoder: pas facile avec à peine 250g!! Heureusement, Google is my friend et c'est ainsi que j'ai découvert ce Viennois de myrtilles, un dessert du chef Philippe Lafargue qui avait au moins 2 raisons de me plaire: d'abord parce qu'il n'était pas sans me rappeler une certaine mousse rose acidulée que j'avais adoré, ensuite parce que j'étais très intriguée par ce crumble inhabituel aux accents bretonnisants. Et quel dessert!! Du velouté soyeux de la crème à la compotée fruitée acidulée en passant par le crumble au goût un peu fumé du sarrasin.. c'est fulgurant (oui, oui). A déguster exclusivement la petite cuillère plongeant au travers des 3 couches!

Marie-Laure, je te "dédie" avec plaisir cette recette pour la nouvelle édition d'A Vos Casseroles- spécial sans gluten, sans laitages puisque comme d'habitude, ma version est adaptée sans laits et que le sarrasin ne contient pas de gluten.


(pour 6 verrines)

Pour le Crumble Sarrasin
  • 120g farine de sarrasin
  • 80g poudre d'amandes
  • 80g beurre salé (ou beurre/margarine + 1 cc sel)
  • 50g sucre

Pour la Compotée de Myrtilles

  • 50g sucre
  • jus d'1/2 citron (3 cs)
  • 200g myrtilles
  • 3 cs rhum blanc
  • jus de 2 oranges (300ml)
  • 1 étoile d'anis (badiane)
  • 300g crème liquide (ou végétale)
  • 25g sucre (moi je n'en rajoute pas, ma crème végétale est sucrée)


Préparation de la Compotée de Myrtilles

Verser le sucre et le jus de citron dans une petite casserole à fond épais et faire caraméliser doucement sur feu moyen. Dès que le caramel prend une couleur blonde, ajouter les myrtilles triées, lavées et bien égouttées en les mélangeant délicatement pour qu'elles s'imprègnent du caramel. Laisser les fruits rendrent leur eau quelques minutes puis augmenter le feu pour donner une ébullition. Retirer les myrtilles avec une écumoire et déglacer leur jus caramélisé avec le rhum. Flamber (je l'ai fait mais c'est optionnel). Remettre les myrtilles et ajouter le jus d'orange et l'étoile de badiane. Laisser bouillir 2 min environ puis ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer de préférence plusieurs heures.

Note: après avoir incorporé le jus d'oranges, je me suis mise à faire de savants calculs qui ont abouti à la conclusion que le volume du jus de 2 oranges normales serait plutôt de 150ml (?!). Comme de toutes façons, je trouvais ma compotée trop liquide, je l'ai remise sur feu moyen pour la faire réduire puis après refroidissement, je l'ai mise au réfrigérateur pour la nuit confiante que le froid favoriserait une petite gélification. C'était parfait!


Préparation de la Pâte à Crumble

Préchauffer le four th 5-6 (160°C) de préférence en position statique (pas chaleur tournante).

Dans un grand saladier, mélanger intimement la farine avec la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux et travailler la pâte du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle forme un sable épais. Répartir le crumble sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et cuire 15 min en faisant pivoter la plaque au bout de 8 min pour une cuisson uniforme.
Laisser refroidir.

Note: ces proportions donnent une quantité importante de crumble. Vous pouvez le conserver dans un petit bocal hermétique pour d'autres usages.



Montage

Fouetter la crème liquide froide avec le sucre: elle doit rester souple.
Répartir dans le fond des verres environ 1 cs de myrtilles compotées, jus compris. Recouvrir de crumble sur au moins 1,5 cm d'épaisseur puis napper de crème fouettée. Décorer éventuellement de jus de compotée des myrtilles et d'une myrtille fraîche ou confite. Vous pouvez également multiplier les couches si vos verres sont grands ou si vous êtes gourmands. Servir aussitôt.


Source: adaptée de la recette du chef P. Lafargue sur bonappetitbiensur

Commentaires

  1. belle recette comme d'habitude !
    moi , je réfléchi pour le AVC mais ... entre les cartons et le manque de temps ...je crois que je vais encore zapper le jeu ! crotte !

    RépondreSupprimer
  2. Comme c'est joli et appétissant.
    J'en ai vraiment l'eau à la bouche, il est splendide ce dessert

    RépondreSupprimer
  3. Très beau dessert

    RépondreSupprimer
  4. On n'est jamais déçue quand on vient chez toi!

    RépondreSupprimer
  5. Ce viennois est très tentant... Dois-je dire comme d'habitude? Je dois dire que ses accents bretons sont loin de me déplaire et que sa couleur est trop belle pour me laisser indifférente.

    RépondreSupprimer
  6. Quelle belle recette. Cela prouve encore une fois que ce n'est pas parce qu'on est allergique et/ou intolérant qu'on ne peut pas manger "gourmand".

    RépondreSupprimer
  7. Hello,

    je viens te féliciter pour ton blog ( j'ai vu que tu étais également sur les foodies ), je suis en admiration devant tes photos et ... tes recettes ! La dernière me tente énormément, merci :)

    RépondreSupprimer
  8. Myrtilles-sarrasin...voilà un duo qui me plait beaucoup!

    RépondreSupprimer
  9. De la farine de sarrasin avec des fruits rouges, voilà qui me rappelle la Pologne et la Russie. Une chouette idée, vraiment. Comme quoi, on peut faire beaucoup avec 250 grammes de fruits ;-)

    RépondreSupprimer
  10. Très belles photos, et cette recettes doit être très savoureuse...comme à d'habitude tu m'épate!
    Elodie

    RépondreSupprimer
  11. quelle belle verrine, je la déclinerai bien avec du cassis !!

    RépondreSupprimer
  12. Quelle belle idée ce crumble de sarrasin ! Bravo Sandra !

    RépondreSupprimer
  13. he he he moi comme les autres je dis : miam miam miam !

    RépondreSupprimer
  14. parfait, tant la recette que les photos !!! bon dimanche

    RépondreSupprimer
  15. Cette verrine est superbe et très alléchante, j'adore !!!
    Bonne journée, Doria

    RépondreSupprimer
  16. Aïe, aïe, aïe, très très très tentant ce petit Dessert fruité !!

    RépondreSupprimer
  17. Suoerbe recette ! Merci d'avoir participé Sandra !

    RépondreSupprimer
  18. Je veux du fulgurant comme ca.

    RépondreSupprimer
  19. J'ai un coulis de mûres qui n'attend que ton crumble et une boule de glace pour donner le meilleur de lui-même.

    RépondreSupprimer
  20. Depuis l'Angleterre... donc depuis un moment la myrtille est devenue mon petit fruit préféré ! c'est donc avec plaisir que j'ai découvert cette recette qui a tout pour me plaire, des myrtilles et un joli goût d'Angleterre... irristible pour moi !

    RépondreSupprimer
  21. Sarrasin, tu dis ? Myrtilles ? Crumble ? Voilà de quoi me séduire...

    RépondreSupprimer
  22. délicieux et ça fait beaucoup d'effet!!
    http://www.thalasso-passion.fr

    RépondreSupprimer
  23. cette verrine a tout pour plaire!
    Pour la crème, les allergiques au lait n'y ont pas droit et doivent effectivement utiliser uniquement de la végétale.

    RépondreSupprimer
  24. mais qu'est ce que c'est beau ! aérien est plus juste..
    pas de risque de voir rentrer mon mari avec des myrtilles, un banc....peut -être ;-)

    RépondreSupprimer
  25. délicieuse verrine, trop bonne, trop belle.
    La couleur est tout simplement irresistible

    RépondreSupprimer
  26. des fruits rouge j'adore alors j'adopte!!!!

    RépondreSupprimer
  27. humm un bon dessert aux fruits rouges, j'adore, jolie photo!

    RépondreSupprimer
  28. Je découvre ton blog grace à AVC#12!
    Très jolie verrine dis-moi!

    RépondreSupprimer
  29. délicieux, et facile a réaliser, j'ai remplacé le rhum par du Cointreau, assemblé dans des verres ballon, se sera mon dessert de l'été. merci et bravo

    RépondreSupprimer

Enregistrer un commentaire

Merci d'avoir envie de laisser une trace de votre passage: votre commentaire est aussi précieux que le temps qu'il vous a fallu pour l'écrire